秋意漸濃，鮮美肥蠔即將要登場。吃生蠔配 Chablis這布根地出產(chǎn)的白酒，是最經(jīng)典的配搭，但日本葡萄酒漫畫《神之水滴》做了一次挑戰(zhàn)示範(fàn)，書裏說 Chablis出產(chǎn)的酒也不是款款都與生蠔是絕配，最佳配搭是較低級的村莊級酒。但難道生蠔又只得一個面貌嗎？鮮甜的、爽脆的、較重海水味或較重金屬味的，難道全都只能配村莊級 Chablis？
Chablis柔順金屬味
Chablis（夏布利）是布根地區(qū)內(nèi)的一個村莊，不過並非位於核心葡萄產(chǎn)區(qū)黃金坡（ Cote d’ Or）之內(nèi)，卻在布根地區(qū)北部，在地理位置上更接近香檳區(qū)，所以一般不被稱為布根地酒，而叫它 Chablis。當(dāng)?shù)刂蝗菰S種白酒葡萄 Chadonnay，跟布根地的白酒葡萄一樣，不過拜它那土壤所賜，風(fēng)味自成一格。在這片曾在海底下的土地裏，遍佈了一種小蠔 Exogyra virgula的化石，這些蠔殼令泥土的石灰含量極高，所以酒裏有一種突出的礦物味，喝起來像帶微鹹的礦泉水，又或會聞到像打火機裏那點火石（ Flint）的氣味，這種刺激的礦物味加上突出的酸味是 Chablis只此一家的特徵?！溉粽f到配生蠔來吃，酒裏的礦物味明顯，就可以把裏面的金屬味變得柔順易入口，另外酒裏清新的酸味就像檸檬一般，有助去除蠔的腥味?！官Y深侍酒師陳家濠 Jordi解釋說。
Chablis的分級制度跟布根地也相似，同樣以生產(chǎn)田地的優(yōu)劣來為酒分級，最高級的酒出產(chǎn)自 Grand Cru特級葡萄田，共有7個，往下就是一級葡萄田 Premier Cru，共有40個，再次一級就是村級酒，只要在 Chablis村內(nèi)生產(chǎn)，最低一級是 Petit Chablis，相當(dāng)於布根地區(qū)級酒。在《神之水滴》裏，上等的一級葡萄田酒在配生蠔時，卻被較低級的村級酒比下去了。
1.美國 U.S. Rock $26
這體形較小的蠔肉較厚，濃郁多汁，蠔味和海水味均較淡，屬易入口的蠔。
2.蘇格蘭 Loch Fyne $32
這肥厚大隻的蠔濃郁鮮甜，蠔味和海水味均較淡。
3.澳洲 Coffin Bay $36
這中型蠔較爽脆，為6隻中最鹹，有時鹹至帶苦味，有金屬味。
4.澳洲 Smoky Bay $38
與 Coffin Bay的蠔相似，但肉更薄更爽，海水味鹹，蠔味濃。
5.法國 Bretagne $42
這蠔青瓜香強，礦物味重，爽脆薄肉，海水鹹度一般。
6.西班牙 Ostras Del Eo $4
6這大蠔肉厚，濃郁多汁，鮮甜並帶果仁香，味道有個性，海水鹹度一般。
神之水滴推介 Louis Jadot村級酒
在《神之水滴》第三冊裏，一家餐廳以一支產(chǎn)自一級葡萄田的 Verget Chablis1er cru Vaillons配上生蠔冷盤奉客，卻被葡萄酒大師遠峰一青嗤之以鼻，他寫的食評更令餐廳生意一落千丈。餐廳主人非常沮喪，不明白「生蠔配 Chablis」這個理應(yīng)安全的配搭為甚麼出錯。主角神咲?試飲後，發(fā)現(xiàn)那酒帶花香、成熟菠蘿的果香和木香，本身是好酒，但當(dāng)配上生蠔以後，蠔的腥味卻被凸顯出來，酒和蠔都扣分了。在接連試了一批 Chablis以後，神咲?發(fā)現(xiàn)表現(xiàn)得最好的是一瓶較便宜的村級酒 Louis Jadot Chablis，單獨喝起來雖然欠水果味而且偏酸，並有像礦泉水般重的礦物味，但這酒卻能有效地去除了生蠔的腥味，同時令生蠔質(zhì)感更鮮甜濃滑如牛奶，並帶出美好的海水氣味。這個新配搭終成功令遠峰一青對餐廳改觀。
但真的只可以用村級酒配蠔嗎？除了 Chablis各有個性，蠔其實也千差萬別，今次特地找來5個國家的6款各具特色的生蠔，分別去配2支村級 Chablis和2支一級田 Chablis，結(jié)果 Louis Jadot配較薄和爽口的蠔表現(xiàn)不錯，但帶木香的 Guy Robin Premier Cru在配上鮮甜多汁的蠔時則表現(xiàn)更佳。不過總的來說，4支酒基本都有出色的礦物味，配礦味重的生蠔自然有如魚得水的效果。除了 Chablis以外，今次還試配了一支來自 Loire Valley的 Sancerre的白酒，這個區(qū)域跟 Chablis有不少相似處，例如泥土中石灰含量較高，因此在酒裏也有較明顯的礦物味，不過這區(qū)採用 Sauvignon Blanc來釀酒，這葡萄較有個性，酒裏會有較明顯的龍珠果和熱情果香氣，與反映風(fēng)土為主的 Chadonnay差異較大。