生蠔是指“完全符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)可以生吃的蠔”，肉青白色，質(zhì)地柔軟細(xì)嫩。生蠔肉質(zhì)爽滑無(wú)渣，烹飪時(shí)全靠廚師的經(jīng)驗(yàn)，因?yàn)樯柼蚴翘於疾缓贸裕蒙栔u沸滾約十幾秒鐘時(shí)即可上桌，吃時(shí)更美味鮮甜。歐洲人稱牡蠣是“海洋的瑪娜”（即上帝賜予的珍貴之物）、“海洋的牛奶”，古羅馬人把它譽(yù)為“海上美味——圣魚(yú)”，日本人則稱其為“根之源”、“海洋之超米”。它是惟一能夠生吃的貝類，還可加工成蠔油、蠔豉等副食產(chǎn)品，最新研制開(kāi)發(fā)的蠔系列海洋保健食品更有“海洋黃金”的美譽(yù)。

生蠔的品種

全世界有牡蠣100多種，蠔乃軟體有殼、依附寄生的動(dòng)物，咸淡水交界所產(chǎn)尤為肥美。亞熱帶、熱帶沿海都適宜蠔的養(yǎng)殖，我國(guó)牡蠣養(yǎng)殖占世界養(yǎng)殖貝類產(chǎn)量的首位。我國(guó)沿海有牡蠣20多種，主要養(yǎng)殖對(duì)象有：廣東和福建南部沿海養(yǎng)殖的近江牡蠣，浙江、福建沿海養(yǎng)殖的僧帽牡蠣，東南沿海的垂下式養(yǎng)殖及河口散播式養(yǎng)殖的太平洋牡蠣（長(zhǎng)牡蠣），以及分布在黃海、渤海的大連灣牡蠣等4種。各個(gè)地方由于水質(zhì)和水溫的不同，導(dǎo)致了蠔口味的不同。廣東臺(tái)山的鎮(zhèn)海灣、珠海的橫琴、深圳的沙井、陽(yáng)江的程村等產(chǎn)區(qū)均為我國(guó)著名產(chǎn)區(qū)。

臺(tái)山生蠔：源自臺(tái)山水域以鎮(zhèn)海灣水源帶為主，遠(yuǎn)離工業(yè)城市而無(wú)污染，有白蠔為養(yǎng)殖、黃蠔為野生，區(qū)分其只是白殼和黃殼之分，其中以白蠔品質(zhì)最佳。它具有適應(yīng)性廣，快大，易肥的特點(diǎn)，蠔肉其形態(tài)寬身、體白，吃起來(lái)特別爽口，鮮美，無(wú)渣。蠔肥碩鮮嫩，清甜味香，以“一大、二肥、三白、四嫩、五脆”而享譽(yù)海內(nèi)外。每年的11月至次年的4月，是吃蠔的最好時(shí)節(jié)。

沙井生蠔：盛產(chǎn)沙井蠔的寶安沙井對(duì)面的海面球藻繁茂，浮沙堆集，當(dāng)?shù)厝私薪灰螢?，是珠江入海口。這里終年氣候溫和，海水由于咸淡水相匯而咸度適中，有著養(yǎng)蠔的得天獨(dú)厚的天然條件。沙井蠔個(gè)體肥大，皮薄肉脆鮮美，又脫離了海底的雜質(zhì)污染，被譽(yù)為蠔中珍品。

貝隆生蠔：世界上最矜貴的蠔。盛產(chǎn)于10~12月，帶有一種持久的金屬味，足以在嘴里繚繞半天，所以通常留作最后一道菜。

加拿大生蠔：生長(zhǎng)于16℃以下的加拿大深海，脂肪含量低，微量元素含量豐富，最宜用日本的刺身做法加工，鮮味及營(yíng)養(yǎng)成分都保持得完好無(wú)缺。

澳洲生蠔：生長(zhǎng)于不受污染的澳洲深海海域，富含微量元素，荷爾蒙含量為蠔中之最，是男性強(qiáng)體、女性補(bǔ)身的健康美食。

蘇格蘭生蠔：北海出產(chǎn)，是歐洲人吃蠔的主要品種，味鮮香，偏甜，刺身食法最好。

愛(ài)爾蘭石蠔：蠔味濃，吃的時(shí)候配上一口白葡萄酒如沙丹尼，由白酒味帶出蠔的蠔香味，可以感覺(jué)到牙齒的周圍滲透著濃濃的蠔香。

日本生蠔：日本是食蠔大國(guó)，并且創(chuàng)造了東洋口味的刺身食法，視覺(jué)精致，這種日本生蠔多用見(jiàn)于日式料理。

美國(guó)生蠔：肥美而分量十足，蠔汁豐富，是炭燒、鹽火局的上等選擇。

生蠔的身價(jià)

生蠔和葡萄酒一樣，不同的環(huán)境就孕育出口感完全不同、地區(qū)特性明顯的生蠔來(lái)。一般在酒店吃到的高級(jí)生蠔，多數(shù)來(lái)自美國(guó)、加拿大或澳洲等地，味道肥嫩鮮美。每個(gè)生蠔的價(jià)格在20多元到40多元不等，但真正堪稱“蠔中極品”的，是來(lái)自法國(guó)的貝隆生蠔。

貝隆河口地區(qū)冰冷的海水和特有的生長(zhǎng)環(huán)境，使貝隆生蠔不僅蠔肉更豐滿，咬感脆爽，而且?guī)в刑厥獾牡馕杜c榛果香氣，很有個(gè)性的獨(dú)特滋味少有其它海鮮可以比擬，是世界老饕的夢(mèng)幻美食之一。貝隆生蠔的另一珍貴之處，在于它的產(chǎn)量稀少，且不是一年四季都能吃到。法國(guó)立下法令規(guī)定，每年4月1日至10月31日禁止采集和販?zhǔn)凵?。吃貝隆生蠔的最好時(shí)節(jié)，集中在9月、10月、11月和12月，因?yàn)橄栐谇锛井a(chǎn)卵以后，吸收的養(yǎng)分仍然儲(chǔ)存在蠔肉內(nèi)，這時(shí)的蠔，肉身厚嫩，肉汁甘美。

一顆貝隆生蠔要長(zhǎng)到8厘米大小，至少得花上4年的功夫，所以它們的身價(jià)是可想而知的貴了。據(jù)說(shuō)以我國(guó)海域出產(chǎn)的蠔為標(biāo)準(zhǔn)，如果它們的進(jìn)貨價(jià)格是每只1元的話，那么一只頂級(jí)的法國(guó)貝隆蠔進(jìn)貨價(jià)格可以高達(dá)60元。