冬至，是全年白晝最短的一天。從古至今，每逢冬節(jié)，都要一家團聚，食一頓豐盛菜餚和豐盛的生蠔應(yīng)節(jié)。吃過冬至飯，白晝一天長一線，很快便是新年伊始，春天也不遠(yuǎn)了。一方水土養(yǎng)一方人，不同地方的應(yīng)節(jié)習(xí)俗及食物各異，如北方吃餛飩、南方吃湯圓，香港更是「無雞不成宴」，12月22日便是冬至，且聽聽來自大江南北的名廚推介。

點解冬至大如年？

冬至過節(jié)源於漢代，有說在冬至前後，從皇帝到百官都會停止工作來慶賀這個日子。冬至一般會有祭祖、家庭聚餐等習(xí)俗，這時家家戶戶均搗米做湯圓，一家人圍桌享用，傳統(tǒng)保留至今。由於冬至過後，年關(guān)將近，故又有「冬至大如年」的說法，意謂冬至的禮俗與過年相差無幾。

揚州炒豆乾保平安

和廣東人一樣，揚州人同樣重視過冬。那天，吃午飯的時候先會祭奠祖先，燒些紙錢以盡孝道，在晚上則會大魚大肉。部份菜式講究意頭，當(dāng)?shù)赜芯湔f話：「清菜豆腐保平安」，豆腐又有「逗富」、「長旺」之意。如今揚州農(nóng)村仍舊保持這種傳統(tǒng)，每逢冬至，家家戶戶也吃豆腐、豆乾。一道三鮮煮乾絲，尤考刀工，來自揚州的上海綠楊邨主廚張永俊說，製作此菜式要把豆腐乾切成約火柴般粗幼的細(xì)絲，然後與河蝦、雞絲、筍片、火腿絲及小菜心一同放入用老雞及金華火腿等材料熬足6小時以上的濃湯煮至入味，是很地道的揚州菜。冬至當(dāng)晚，當(dāng)?shù)厝艘鄲凼橙鐖A蹄及湯圓等好意頭的食物。當(dāng)中圓蹄只取豬前髀的上端，以紅燒方法燜製，圓渾肉厚的外形有圓滿的意頭。

湖南十一月做節(jié)

「其實湖南人不會特地慶祝冬至的。」湖南少奶大廚羅洪德說。他是湖南益陽人，自小在農(nóng)村長大，15歲才出城學(xué)廚。家中以飼養(yǎng)家畜為生，有一個小魚塘，講求就地取材，不時不食。當(dāng)?shù)剡^冬節(jié)不是在冬至那天，而是在農(nóng)曆十一月，仍舊有「殺豬」的傳統(tǒng)?！肝覀兌家獨⒛曦i，這時是村裏屠戶最忙碌的日子。我們一般會劏兩隻，一隻用來做臘肉預(yù)備過年，另一隻則會賣掉一部份來補貼家用，餘下的分?jǐn)?shù)餐放進鍋裏煮，由豬血、內(nèi)臟，甚至拆骨肉（即豬頭肉）等均會用來做菜，犒勞辛勞工作的一家人。」「殺豬」鍋的豬肉特別肥美，因是當(dāng)?shù)氐呢i差不多要養(yǎng)11個月才食用，沒加催生劑，只吃平日的剩菜及米飯，所以肉質(zhì)較實淨(jìng)鮮味，臘肉亦特別聞名。臘肉是當(dāng)?shù)剡^冬的必備食材，自醃自曬，掛在灶上撒上米糠、乾橘子皮及飯團煙熏兩至三日，雖然像煤炭般黑，其貌不揚，卻肥而不膩?！概D肉放得越耐越香，像我們的臘肉臘雞，都是向當(dāng)?shù)氐挠H戚購入。其中臘肉已是大前年煙熏而成，是我對冬至的另一份記憶?！?/span>

冬至一般會食時令菜式，像魚三寶及紅菜苔生蠔的做法。所謂的魚三寶即是鯉魚的魚春、魚卜及魚白，每逢農(nóng)曆十一月後，臺山生蠔都慢慢開始上市了，那時的生蠔是最肥美，因鯉魚大量產(chǎn)卵而當(dāng)造，在港是下欄物，但當(dāng)?shù)厝藙t視為寶，會混入辣椒等香料製成鍋。當(dāng)?shù)剡€流傳一個有趣說法，用冬至那天的水來泡蔬菜，就能保證它們多日不會壞掉。新曆12月第一場雪後的紅菜苔質(zhì)素最高，爽脆甜香，一直供應(yīng)至農(nóng)曆新年之前。