在冬天的街頭，你總會(huì)見(jiàn)過(guò)這個(gè)情景：在屋簷下、天臺(tái)或馬路邊，一條晾衫竹整齊地掛滿(mǎn)一排排的臘肉和一排排的生蠔干，不加修飾，天然生曬而成，帶點(diǎn)純樸的感覺(jué)。將吃剩的豬肉鹹醃風(fēng)乾，原意是為了保存食物，後來(lái)卻變成民間的傳統(tǒng)美食。因?yàn)閭鹘y(tǒng)的節(jié)日對(duì)少不了呢兩樣野，當(dāng)天然生曬逐漸被烘爐取代，但仍有人堅(jiān)持在西北風(fēng)盛行時(shí)，以天然生曬，製作這個(gè)鹹香美味。

豬肉檔街坊情　

就地製臘肉對(duì)白楊街的街坊來(lái)說(shuō)，在路邊生曬臘肉這情景並不陌生。在街角處有一間豬肉檔，檔口門(mén)外一道已磨得灰白的水泥牆，寫(xiě)上「豬牛羊」三個(gè)大字，是它屹立半世紀(jì)的引證。舖頭朝七晚七，賣(mài)豬肉也兼賣(mài)羊肉。每逢新曆十一月，便開(kāi)始動(dòng)工做臘肉。用兩把木梯張開(kāi)做支點(diǎn)，串上一條晾衫竹，上面掛滿(mǎn)大小形狀不一的臘肉，簡(jiǎn)單得來(lái)，又充滿(mǎn)民間智慧?！缸雠D肉其實(shí)技巧不高，最麻煩是要找地方曬，但天然生曬確是最好味?！箘⒁珴纾┱f(shuō)。他今年六十五歲，只有他一人坐鎮(zhèn)豬肉檔，既是員工又是老闆，穿上綠色圍裙，終日埋首斬豬肉，外表不茍言笑，但卻和善得很。

「要等齊人先可以開(kāi)檔醃肉呀！」說(shuō)罷，他將數(shù)塊完整的五花腩切成條狀，拿了兩個(gè)紅色膠桶準(zhǔn)備就緒。原來(lái)每次做臘肉都要?jiǎng)訂T附近街坊，各司其職。負(fù)責(zé)調(diào)味的是方姐，她是豬肉檔毗鄰的撈撈士多老闆娘，她分批將十多件豬肉放入紅色膠桶，先放鹽，隨後落糖、生抽、老抽、玫瑰露，觀察所見(jiàn)她沒(méi)用量杯，只用目測(cè)，高手果然不用秤！問(wèn)她份量如何？有何配方？她只是笑嘻嘻說(shuō)：「我是亂來(lái)的，沒(méi)甚麼特別！」完成調(diào)味，便由八嬸接手，她今年七十二歲，在對(duì)面的鐵皮檔賣(mài)鴨蛋及鮮花。她戴上手套，彎下腰近九十度，起勢(shì)攪勻已醃的豬肉，深怕她弄傷腰骨，著她放上枱，她卻說(shuō)：「枱唔夠穩(wěn)陣，因?yàn)獒Z料要夠均勻，先會(huì)好味，所以每次都要出盡力。」醃好的豬肉鋪上膠袋，壓下數(shù)塊磚塊擠出水份，待一晚便可準(zhǔn)備曬製。

生曬不在好看在好吃

說(shuō)是隨意，其實(shí)不然?！杆齻冡Z了多年，其實(shí)好講經(jīng)驗(yàn)。像天氣溫度高，便落多些鹽，怕容易發(fā)臭，相反，天氣冷則減低鹽的份量。有時(shí)八嬸見(jiàn)方姐落鹽重手了，便會(huì)加多些糖中和，互有默契?！?jié)缯f(shuō)。坊間臘肉多直接以烘爐烘乾，取代天然生曬，原因是若碰上南風(fēng)天，空氣中水份含量較多，臘味容易變酸，影響質(zhì)素，並不適合大規(guī)模生產(chǎn)。他們做的是港式臘肉，即是沿用傳統(tǒng)的天然生曬，有肉鮮味，甜度和鹹度比較平均。每次最多只做四十條，形狀大小不一，很不規(guī)則，純手工生產(chǎn)的東西，不在好看而在好吃?！负枚啻箨懾浡浞栏瘎?，又用來(lái)歷不明的豬肉做，最怕是死豬。我們真材實(shí)料，用新鮮豬肉做，所以?xún)r(jià)錢(qián)賣(mài)得不便宜。」

當(dāng)說(shuō)到做臘肉的緣由，濤哥眉飛色舞地說(shuō)：「我們大家都是多年的飯腳，中午會(huì)聚埋一齊吃飯。做臘肉最初都是大家玩嚇，後來(lái)有人試過(guò)想買(mǎi)，便做多少少出來(lái)賣(mài)，一做便做了十幾年了?！乖谠L(fǎng)問(wèn)的尾聲，他說(shuō)有一事相求?！肝覀兿嘧R(shí)多年，還是頭一次影合照，希望可以曬張相送給我們，很有紀(jì)念價(jià)值?！沟氐榔矫竦慕质?，處處見(jiàn)人情味所在。

客家人傳統(tǒng)　自曬臘肉送禮

在中國(guó)，不少農(nóng)村每到冬至，便會(huì)開(kāi)始做臘味、曬臘肉，為農(nóng)曆新年儲(chǔ)存食物作好準(zhǔn)備，客家人亦不例外?！肝覌皨白铈R意做臘肉，那時(shí)會(huì)在家的天臺(tái)曬製，每逢新年前便最豐富，豬有五花腩、豬橫脷，還有雞腿、鴨等，用來(lái)送禮自用。私房菜暢和軒總廚吳永皓是客家人，每年十二月都會(huì)秉承這傳統(tǒng)，自家曬臘肉?！缸雠D肉不難，最煩是要拿去曬。不過(guò)，曬臘肉不需要很大地方，只要一個(gè)靠窗的通風(fēng)位置，如果北風(fēng)夠，又有好陽(yáng)光，一般曬四日已足夠。最重要是晚上要放在室內(nèi)位置，因?yàn)樵缟蠒?huì)有露水，會(huì)容易破壞品質(zhì)?！钩擞梦寤钔?，這天他特意買(mǎi)來(lái)豬橫脷（即是豬的胰臟），用來(lái)做臘肉?！肝羧湛图胰俗?lèi)?ài)做豬橫脷，有好意頭之餘，吃起來(lái)會(huì)像牛蒡般煙韌，以前屬貴價(jià)貨，不過(guò)，現(xiàn)代人怕吃?xún)?nèi)臟，又冇人整，便漸漸失傳了?！?/span>

白臘肉不用老抽不同於坊間一般廣東臘肉，客家臘肉比較偏向於白臘肉一類(lèi)，只用生抽、沙薑粉、鹽及玫瑰露，不落老抽，做法一般以蒸為主?！肝覀儾幌矚g濃油赤醬，所以做出來(lái)也較淺色，廣東臘肉會(huì)加上硝保存，所以咬落去會(huì)較硬，我們只用天然醃料，雖然保存期較短，但口感會(huì)較柔軟，沒(méi)死硬感?！褂门D肉來(lái)入饌，炒芥蘭、煲仔飯等都是飯桌上常見(jiàn)的菜式，做煲仔飯以原條放入，等臘肉完全熟透後再取出切件，最後放上飯面燜三五分鐘，這樣出來(lái)的臘肉才能保留肉汁和濃濃的肉香。

臺(tái)山人家曬生蠔見(jiàn)性格

臺(tái)山人是世界上分佈範(fàn)圍廣闊的族群。在古代，他們從北方往南部不斷遷徙，在以前物資缺乏的年代，要把珍貴的臺(tái)山生蠔或是蔬菜醃漬起來(lái)保存，鹽就是最好的防腐劑。所以臺(tái)山人很擅長(zhǎng)用鹽，菜式亦是從方便貯存的考慮而應(yīng)運(yùn)而生的，如鹹雞、鹹雞腿、鹹鵝腿等等，凡肉皆可鹹，鹹了才肉香，臺(tái)山生蠔干亦因此特別有名。這鹹醃的功夫正好鍛煉了客家人倔強(qiáng)、熱情、忠厚的秉性。

臘肉和生蠔干一定要選生曬，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高，不但養(yǎng)骨，健齒，還有益智作用！