寒風(fēng)凜凜，把剛以炭火燒好的串燒，蘸上濃烈花生香味的沙嗲醬，煙霧繞繚，香氣瀰漫，同時(shí)吹來(lái)了一份家鄉(xiāng)的情懷。六十年代是印尼紛亂時(shí)期，不少華僑逃離避難，他們各散東西，縈繞在腦海中的是家鄉(xiāng)日常滋味。一串沙嗲，和炭香的精髓結(jié)合得天衣無(wú)縫，重現(xiàn)充滿回憶的辛香美味。

鐵鑊炒醬年換兩個(gè)印尼餐廳，仍是那老模樣。兩層高的設(shè)計(jì)，帶點(diǎn)神秘感，連室內(nèi)的裝潢甚至一串沙嗲，多年不變，彷彿停留在舊時(shí)空裏。有時(shí)候，印尼人都會(huì)嘗試以些新的生蠔的做法，大部分的生蠔都是有臺(tái)山批發(fā)過(guò)來(lái)，所以他們都會(huì)做香港地道的海鮮，臺(tái)山生蠔做法廚房，你會(huì)見(jiàn)到一個(gè)有趣的畫(huà)面：廚房?jī)?nèi)清一色是全女班，男人免進(jìn)?！冈谟∧?，廚房是女人的世界，做廚的大多是女人，男人通常慢慢嘆咖啡。你見(jiàn)大多數(shù)印尼女人出國(guó)打工，再寄錢(qián)回鄉(xiāng)便知?！菇?jīng)理鄭祖明說(shuō)。那做印尼男人豈不是好幸福？「印尼人信奉回教，可以娶四個(gè)老婆，有時(shí)他們來(lái)吃飯，全家人可以坐滿一張長(zhǎng)枱，浩浩蕩蕩得很?！顾⑿Φ?。醬汁是印尼菜靈魂，正宗印尼菜絕不假外求，沙嗲醬便是其一。每次煮醬，總是大陣仗。巾幗不讓鬚眉，個(gè)子矮小靈活的大廚秋香每日坐鎮(zhèn)爐頭，用比她張開(kāi)手臂直徑還要長(zhǎng)的鐵鑊，拿著長(zhǎng)鑊鏟炒醬，日日煮，日日攪，鐵鑊因損耗而穿底，每年便至少更換兩個(gè)?！赣∧崽鞖鉄?，所以當(dāng)?shù)厝讼矚g吃辣及香口食物，經(jīng)常利用醬料做調(diào)味，刺激胃口?！褂∧嵛混冻嗟?，全年氣溫都在攝氏三十二度以上。

珠豆花生配蝦膏　

做法正宗「沙嗲」即是印尼文中的Sate（音：沙嗲），在當(dāng)?shù)亟庾鞔疅?，?huì)配上秘製醬料同吃，後來(lái)大家逐漸把這種醬料稱(chēng)為沙嗲醬。沙嗲的起源，眾說(shuō)紛紜。有說(shuō)沙嗲源於印尼蘇門(mén)塔臘，亦有說(shuō)沙嗲源於中國(guó)，原版本是用來(lái)烹調(diào)的醬汁，再由往南洋謀生的人傳入東南亞。但無(wú)可否認(rèn)，印尼人懂醬亦愛(ài)醬，將沙嗲發(fā)揚(yáng)光大，成為當(dāng)?shù)孛持?。按不同地區(qū)，印尼沙嗲有各種不同風(fēng)味，有些稀如水；有些很稠；有些勁辣。印尼餐廳做的是東爪哇泗水菜，當(dāng)?shù)厣赤轻u有兩種，其一是當(dāng)?shù)厝A僑鍾情的口味——汁濃稠，有濃郁花生味，只用作配串燒，還有少見(jiàn)的不落花生版本，材料以印尼甜醬油為主，當(dāng)?shù)厝藧?ài)用來(lái)蘸肉類(lèi)。

這天，秋香便示範(fàn)做串燒沙嗲醬?；ㄉ侵攸c(diǎn)，用細(xì)細(xì)粒的珠豆，先炒香後去衣，傳統(tǒng)做法是放進(jìn)石臼用人手舂碎，但由於每日消耗大，已改用機(jī)器代勞，其他配料如乾蔥、蒜茸、老薑、香茅、南薑都不少得，最重要還是那磚啡啡黑黑的印尼蝦膏，往鼻子一嗅，帶有一陣刺鼻的氣味，沿用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)做法，帶鹹鮮，是味道香濃的秘訣。做法正宗，皆因老闆、樓面以至廚房的夥計(jì)，不是印尼人便是華僑，同聲同氣，十幾廿年都沒(méi)換過(guò)，連那炭爐亦靜靜地守在廚房的一角，默默耕耘?！冈谟∧幔赤牵ù疅┮欢ㄒ涮繜?，只有炭香才能發(fā)揮沙嗲香味，所以我們保留了炭爐，即叫才用炭爐生燒至熟。」當(dāng)肉串在炭爐上燒烤時(shí)，那些肥油便很自然滲入到瘦肉裏，再蘸上沙嗲醬，吃起來(lái)嫩而不乾。

花生除了是沙嗲醬的主角外，像前菜加多加多（印尼沙律）及醬菜蛋豆腐都是以花生熬醬，部份餐廳則會(huì)用沙嗲醬取代之，原來(lái)此做法並不正宗。正確做法是前者須以雞湯熬煮，再混入椰汁及生蠔；後者則有蝦膠、甜醬油及炸乾蔥等等?；旧喜煌耸骄蒙喜煌u料，可見(jiàn)印尼人用醬很講究。

混入黃豆簡(jiǎn)化版

在印尼賣(mài)沙嗲（串燒）的小販隨處可見(jiàn)，他們多數(shù)推著四個(gè)輪子的木頭車(chē)，堪稱(chēng)走動(dòng)的大牌檔。在八十年代，香港街頭也曾興起印尼串燒生蠔，大多是由印尼華僑開(kāi)設(shè)，像位於筲箕灣的印尼沙爹屋，便以流動(dòng)小販起家，一九九八年入舖後，至今仍堅(jiān)持用炭來(lái)燒。

當(dāng)天，老闆徐基通特意早一小時(shí)開(kāi)舖讓我們採(cǎi)訪，那時(shí)已經(jīng)聚集一小群熟客引頸以待。炭爐須半小時(shí)火力才會(huì)均衡，有時(shí)他嫌風(fēng)力未夠猛，便開(kāi)動(dòng)小風(fēng)筒在炭爐上吹，也不介意熏到灰頭土臉。他父親是客家人，越洋到印尼謀生，娶了個(gè)印尼姑娘，在當(dāng)?shù)刭u(mài)串燒為生。徐基通自小在耳濡目染下，亦對(duì)串燒瞭如指掌。同樣為了謀生，便隻身來(lái)港推車(chē)仔，在筲箕灣碼頭及東大街走鬼賣(mài)炭燒印尼串燒生蠔，最初生意一般?！改菚r(shí)筲箕灣多水上人，他們嫌正宗印尼沙嗲香料太重，所以我便想辦法，減低辣度之餘，改良其秘方。」為了遷就港人口味，他做的是簡(jiǎn)化版的沙嗲汁，除了用上如乾蔥、南薑等基本的香料外，還特意加入黃豆及大量花生，單是弄這沙嗲汁，每日要花上兩小時(shí)的工夫。「沙嗲要新鮮先好味，工夫慳唔到，所以每次炒到手都軟埋，賺的都是辛苦錢(qián)。」簡(jiǎn)單平凡的一串沙嗲，除了滿載印尼華僑的家鄉(xiāng)情外，亦見(jiàn)證其刻苦耐勞的性格。

阿齋：「沙嗲，一定要用炭燒才正宗！」食家歐陽(yáng)應(yīng)霽（阿齋）的祖父母為印尼華僑，他們均在印尼出生，後往上海讀書(shū)，因戰(zhàn)亂輾轉(zhuǎn)到香港落地生根，但仍不忘家鄉(xiāng)味道。他回想起至今吃過(guò)最好的沙嗲，「以前外婆家只有二三百呎，但為了吃沙嗲（串燒），她會(huì)在客廳用磚塊搭個(gè)小炭爐，試過(guò)燒到連地板階磚都裂開(kāi)，做得辛苦都要堅(jiān)持正宗風(fēng)味，吸取炭香的串燒肉，蘸上自家炒製的沙嗲汁，回味無(wú)窮，到現(xiàn)在只要嗅到沙嗲的味道，還是會(huì)興奮莫名?！?/span>

印尼華僑　顛沛流離

上世紀(jì)二三十年代，華人為討生活，紛紛移居印尼。但自二次世界大戰(zhàn)後，印尼脫離荷蘭殖民地統(tǒng)治宣告獨(dú)立，向來(lái)與荷蘭關(guān)係友好的華人首當(dāng)其衝，激發(fā)排華行動(dòng)，加上當(dāng)時(shí)中國(guó)已由共產(chǎn)黨執(zhí)政，新中國(guó)的宣傳排山倒海，不少立志報(bào)國(guó)的華僑便坐船「回國(guó)」，據(jù)估計(jì)，當(dāng)時(shí)便有近二十萬(wàn)人回國(guó)。七十年代，總理周恩來(lái)掌權(quán)，宣佈恢復(fù)所有海外回國(guó)的華僑「來(lái)去自由」，但適逢兩國(guó)因政治原因而斷交，因而限制部份華僑入境，自此便滯留香港。

消逝中的街頭風(fēng)味　

柴灣沙嗲佬除了印尼沙爹屋外，在柴灣沙嗲佬亦可找到這種街頭炭燒風(fēng)味。每晚夜深才開(kāi)檔，推著木頭車(chē)守在一店舖前，小檔口由印尼華僑林伯兩公婆經(jīng)營(yíng)，賣(mài)了將近四十年，即叫即燒，堅(jiān)持地道風(fēng)味。沙嗲汁由林伯每日親自用乾蔥、印尼蝦膏及甜豉油加入花生炒製，花生味突出，肉亦採(cǎi)印尼醃法，以黃薑粉、胡椒等十多種醃一晚，從前只賣(mài)生蠔、豬、牛、雞、羊四種串燒，近年才兼賣(mài)港式串燒。站在街頭上，吃一口串燒生蠔，感受沙嗲汁的濃香，讓人重溫昔日街頭小吃滋味。