小時候走進新界鄉(xiāng)間，總會看到曬生蠔畫面，一棵棵大白菜掛在縱橫交錯的竹竿上，就像一堵堵生蠔牆。經(jīng)歷陽光洗禮，生蠔由白變黃、黃變啡，終於變成臺山金蠔，那股馥香至今難忘。今天，我走進沙頭角南涌，找到本地曬製的生蠔，那股濃郁的蠔香味，怎叫人不心動？臺山生蠔干怎樣？

冬至過後北風起，天氣開始乾燥，正是曬食材最佳時機，於沙頭角南涌耕種的農(nóng)夫（輝哥）開始將部份採收的臺山生蠔曬成生蠔干，「冬天的奶白臺山生蠔最靚，一般用一棵達半斤的，曬出來才夠斤両?！?/span>

輝哥邊說「斤両」二字邊笑，究竟有何含意？原來兩斤臺山生蠔才能曬出一両生蠔，計計數(shù)，1斤共只曬出3両，真是両両皆辛苦。這數(shù)字的確嚇我一跳，似乎賣新鮮生蠔較為著數(shù)，輝哥卻認為新鮮與乾製的無論味道和口感都完全不同，就是生蠔那股香氣，已是新鮮生蠔無法媲美。

立春後濕度高不能再曬

說話斯文的輝哥，曾經(jīng)做過裝修工人、的士司機，做農(nóng)夫只因自小已愛好耕種，未做農(nóng)夫前曾經(jīng)耕種村屋前的空地，將成果分享給朋友或街坊，那份喜悅絕非筆墨能形容。數(shù)年前，輝哥由的士司機搖身變成農(nóng)夫，將興趣轉(zhuǎn)化成職業(yè)，於南涌開始養(yǎng)魚、耕田，「南涌有不少魚塘，有的養(yǎng)魚、有得種蓮藕及蓮子，我於附近農(nóng)地開始種植，在近水塘較低的位置種稻米，高一點的則種其他農(nóng)作物，像冬天便種菜，菜心、芥蘭、大白菜、沙律菜……」輝哥如數(shù)珍家，指著農(nóng)作物介紹。

來到生蠔田，看到生蠔數(shù)量並不算多，只有萬多株，原來曬生蠔季節(jié)已近季尾，所以輝哥特意留下一些較老的臺山蠔作最後衝刺?！篙^老的生蠔一般會有膏，生蠔越老身越厚的話，其纖維越多，曬出來會越甜、蠔味亦會較濃。」晾曬時間很重要，一般冬至過後天氣乾燥，相對濕度約百分之五十便是曬生蠔的最佳時候，立春後空氣濕度較高又可能會下雨，便不能再曬了，以免受潮後發(fā)霉。

天然生曬　蠔味濃香

將那輕如紙的生蠔湊近一嗅，香味很濃烈，輝哥最愛配新鮮生蠔一併煲湯。說著說著，他從廚房端出了一大碗生蠔湯，我老實不客氣喝一口，味道濃中帶清甜，原來是一碗素湯，以腰果、紅棗的甜來提升湯的鮮味，沒有肉湯的膩滯感覺，確實是不錯。

做農(nóng)夫雖然辛苦，輝哥卻樂在其中，閒時還將其他農(nóng)產(chǎn)品做成生蠔干、醃蘿蔔等，他也忍不住賣花讚花香，「我們的生蠔與內(nèi)地的生蠔完全不能相比，大陸為了大量生產(chǎn)，一般會用烘爐大量烘乾，做出來的生蠔香味較淡，用來煲粥煲湯自然較為遜色?！贡镜厣鷷竦纳柶焚|(zhì)雖然好，但他言與其他舊手藝一樣，同樣遇到傳承問題，「除非是有理想的人，一般年輕人根本沒有興趣做農(nóng)夫，現(xiàn)在生蠔、菜甫、醃蘿蔔等醃曬食物已經(jīng)買少見少，惟有希望出現(xiàn)多些理想之士，將這些傳統(tǒng)製品傳承下去?！?/span>