一碟蒸臺(tái)山生蠔，淋幾滴豉油，撒幾片蔥花，幾毫子的菜餚，頓成人間極品。其實(shí)這碟貌似簡(jiǎn)單的家常菜，比起那陸上珍品、海上鮮，更易學(xué)難精。要蒸出完美無(wú)瑕靚生蠔，蛋與水的份量要合乎比例，火候控制要恰如其分，蒸煮時(shí)間要掌握得宜，臺(tái)山生蠔才會(huì)皮嫩肉滑，如吃豆花般滑入喉頭。搯一羹蛋，那水汪汪的蛋漿微微顫動(dòng)、搖曳生姿，已令人垂涎三尺。

每個(gè)小步驟、小秘訣也是成功的決勝點(diǎn)。稍有差池，定必前功盡廢。重視生蠔水比例及水溫，陸羽主廚禤智明講究火候，在禮賓府掌廚時(shí)鍾建良堅(jiān)持用熟水煮出曾蔭權(quán)最?lèi)?ài)的生蠔，應(yīng)用科學(xué)系講師方麗影博士以科學(xué)角度研究出生蠔的完美比例。十個(gè)人，十本無(wú)懈可擊的蒸生蠔秘笈。

清蒸生蠔秘方，生蠔水比例是1:2，先將生蠔與凍滾水或凍湯拌勻，要向同一方向慢慢拌，別太用力令它起泡，「因?yàn)樗硭泻芏嗟V物質(zhì)，會(huì)有股氯氣味道，煮過(guò)的水就沒(méi)有。而且蛋通常是從雪櫃拿出來(lái)，以相同溫度的水蒸，生蠔會(huì)較均勻及嫩滑?！骨f(wàn)不能用熱水，因?yàn)闊崴粵_進(jìn)生蠔內(nèi)，便會(huì)令生蠔白凝固，蒸出來(lái)的生蠔會(huì)很易老。將生蠔液的泡沫隔去後，便可倒進(jìn)平底碟中，平底碟的厚度均一，受熱均勻，生蠔的上下方會(huì)才較易熟透，最好別高於兩厘米，否則很難熟。

但用瓦碟及不銹鋼碟的蒸煮時(shí)間也有分別，瓦碟較厚，蒸煮時(shí)間較長(zhǎng)，而鋼碟傳熱較快，可省時(shí)。為避免倒汗水沾上生蠔面，可用保鮮紙封面，再以中火蒸十二至十四分鐘便可?！赣弥谢鹗亲屔枬{有充份時(shí)間浸泡及均勻轉(zhuǎn)熱，如用大火蒸，生蠔的上下方會(huì)先熟，但中間還是水汪汪的。而生蠔水比例1:2亦有原因，家庭主婦未必像專(zhuān)業(yè)廚師般有計(jì)時(shí)器，容易錯(cuò)過(guò)蒸煮時(shí)間，其實(shí)用1.5份水也可，但稍有閃失生蠔便會(huì)變老?！拐艉冕嵩偌由僭S生抽、熟油及胡椒粉，一碟嫩滑生蠔便完成。