越南牛河（Pho Bo），是越南成為法國殖民地後衍生的產(chǎn)品，它結(jié)合了中國河粉、法國牛骨湯與牛肉片，加上越南香料，造就了一位充滿個(gè)性又帶地道風(fēng)味的中法混血兒。這位混血兒最初出現(xiàn)於街頭，後來進(jìn)入餐廳，再由越南難民帶來香港，演變成本地最受歡迎的越南美食之一。說到正宗的越南牛河，越南人認(rèn)為湯底才是靈魂所在，這靈魂要清澈不混濁，帶牛香又不能太油膩，還隱隱帶有香料的餘韻，這正是令人難以忘懷的味道。

有人說最正宗的越南牛河在澳洲墨爾本的勇記，又有人說最好味的在法國巴黎Pho14，又有人說在胡志明市的Pho Hoa吃的牛河最具風(fēng)味……但對於越南人黎玉容（容姐）而言，最好味的越南牛河是出自她的廚房。說得一口流利廣東話的容姐，一九九七年由越南嫁來香港，住了一年後與丈夫何先生返回越南生活，因太熱愛烹飪，每日均為家人公司的夥計(jì)下廚煮午餐，任何越南菜均難不到她，為了讓兩名兒子回港讀大學(xué)，二○○六年毅然回流香港，去年在深水埗開設(shè)「第一郡Q1」越南餐廳。若你打算到其店吃越南牛河，可能會讓你失望，因?yàn)榈陜?nèi)沒有越南牛河供應(yīng)，「牛骨湯是越南牛河的靈魂所在，用上牛骨和牛腩以細(xì)火熬足最少十小時(shí)，其間還要不時(shí)搯走湯面的污濁物，湯底才清澈帶牛清香。要熬這湯底實(shí)在是太耗時(shí)及花人手，對於我們小店而言實(shí)在難以應(yīng)付，加上那片生牛肉必須用上靚貨，做出的越南牛河又不可能定價(jià)太貴，惟有放棄。」

南北越不同　在於一粒冰糖

要熬出牛味濃的湯底，時(shí)間是關(guān)鍵，材料亦絕不能馬虎，像湯底出名精采、金庸題字大讚的「火車頭越南餐室」，煲八十公升的湯便用上四十斤牛骨、二十斤坑腩、五斤洋蔥，還加上薑、白蘿蔔等熬足十小時(shí)，「用牛筒骨是因骨內(nèi)有骨髓，其味帶甜又不油膩，至於配料像洋蔥必須先以焗爐焗香，配上白蘿蔔可增添湯底的甜和香，薑則去除牛膻味?！够疖囶^老闆李先生解釋。

「熬完牛骨湯底後須加入香料再煮兩小時(shí)，不過香料配搭則是各家各法，當(dāng)中必定有八角、草果及肉桂，其他的便是隨個(gè)人喜好或是家傳秘方而定。」容姐解釋。不過有一種配料就印證著南北越的分別，那就是冰糖?！改显饺藧酆脦鸬臏祝砸话銜有×勘堑醭雠Ｏ阋鄮С鎏鹞?，北越則不加冰糖，我一試湯底便知道廚師是南越人還是北越人?！?/span>

湯底以外，配菜亦可看出南北越的分野，越南河一般配以芽菜、九層塔、青檸及辣椒，原來這是南越人的吃法，北越人則只會加青檸及辣椒，「南越地方的農(nóng)產(chǎn)品豐富，我們食乜都要菜，食河粉會佐以大量的芽菜（當(dāng)?shù)貢⒀坎寺宰疲┘熬艑铀?，而北越可能農(nóng)產(chǎn)品較少，飲食文化又受福建和潮州的華僑影響，只會配青檸及辣椒?！闺m然住在香港的越南人多來自北越，理論上會跟隨北越口味，但香港人實(shí)在太嘴刁，故本地的越南牛河則跟從南越的食法。

熱湯浸牛肉　七成熟最滋味

越南牛河做得好，對牛肉都很有要求，越南會採用當(dāng)?shù)攸S牛，味道較重、肉質(zhì)具口感?！覆灰詾辄S牛肉韌，味道較差，其實(shí)越南的黃牛運(yùn)動量較多，在天然環(huán)境下生長，吃嫩草，牛味很濃，肉質(zhì)較瘦較有口感。在香港靚牛肉的選擇極多，大部份會用本地、美國、澳洲、加拿大的肥牛代替，而我覺得安格斯肉眼最有牛味，肉質(zhì)又夠嫩滑?！埂赴材稀乖侥喜蛷d的總廚羅江妹解釋。「安南」曾被食家大師姐在專欄中評為本地最好的越菜館，這兒的牛肉薄薄的，肉色鮮紅，有光澤，以筷子輕輕按浸在熱湯中，即由紅變啡，浸至七成熟，放入口，嗒落有牛香，肥瘦兼?zhèn)?，「湯底一定要熱先可以將生牛肉灼熟，湯必須要達(dá)攝氏一百度，讓生牛肉的肉汁滲入湯中，加重牛湯的香味，亦像吃牛扒般，讓食客控制其生熟度，吃出最理想的口感。」在吃越式牛河時(shí)，偶然會看到有人隨手加進(jìn)魚露，或用來蘸牛肉，這吃法絕不正確，因?yàn)轸~露鹹，會影響湯底及牛肉的鮮味，部份越南人會以甜醬和是拉差醬蘸牛肉吃，「我在澳洲居住時(shí)，當(dāng)?shù)氐脑侥喜宛^便附上這兩種醬料來蘸牛肉?！够疖囶^李先生說。

一碗越南牛河對容姐、羅姑娘這兩位越南人而言，簡直是代表著她們的故鄉(xiāng)，容姐：「我們早餐、午餐都會吃河粉，像越式牛河、雞絲湯河、扎肉河，各適其適，夜間才吃飯類?！谷萁氵€建議吃越南牛河時(shí)宜先呷一口湯，嚐一嚐湯底的鮮甜鹹香，再吃那片灼至七成熟的生牛肉，品嚐到牛肉的真正鮮味，隨後才吃河粉、配料。「在越南還有人打入生雞蛋，這是越南牛河的另一種食法?！篃o論加醬料蘸牛肉，還是在湯中加入雞蛋，越南牛河的那抹牛香，絕對令嗜牛一族難以忘懷。

牛河越南話點(diǎn)讀？

Pho指河粉，發(fā)音大概是拉長了的「否」；而Bo則是牛，發(fā)音近似「播」。何謂一碗完美的越南牛河？湯底清澈味濃是牛河的靈魂，一般剛覆蓋河粉略現(xiàn)牛肉，其牛味濃而顏色清澈，牛骨湯以細(xì)火熬足十小時(shí)，然後加香料再煲兩小時(shí)。