【旅遊籽：賞物尋源】「一個(gè)感情豐富的人難以成為好的咖啡師，因?yàn)橹挥欣硇院蜏?zhǔn)確的人，才能沖出好咖啡。」澳洲向來(lái)是咖啡強(qiáng)國(guó)，其「咖啡之都」墨爾本每天都有咖啡師課堂在不同角落進(jìn)行，這是某一個(gè)課堂的開(kāi)場(chǎng)白。從前對(duì)此深信不疑，現(xiàn)在我看未必，在水溫、份量、時(shí)間等極之科學(xué)化的數(shù)據(jù)背後，其實(shí)需要強(qiáng)大的熱情推動(dòng)。2015澳洲咖啡師大賽剛結(jié)束，現(xiàn)場(chǎng)被濃郁咖啡香籠罩，公眾可近距離現(xiàn)場(chǎng)欣賞大師各師各法，上屆冠軍Craig Simon遠(yuǎn)赴巴拿馬揀豆，今屆冠軍花上超過(guò)350小時(shí)練習(xí)應(yīng)戰(zhàn)……戰(zhàn)事一觸即發(fā)。

回憶瀰漫一陣咖啡香。曾經(jīng)在墨爾本短居數(shù)月，每天早上，離不開(kāi)樓下轉(zhuǎn)角咖啡店的一杯latte，店裏牆上早有告示，意大利人老闆仍然老是嘮叨：「不是latte，是càffe latte，除非你真的想要一杯牛奶?！顾目Х绕鋵?shí)不是特別好喝，尤其是在這個(gè)咖啡之都（Coffee Capital of Australia），一個(gè)超過(guò)二千家咖啡店的城市和每天處理三十萬(wàn)噸咖啡豆的港口（足夠供應(yīng)三百萬(wàn)杯咖啡的份量），要一杯好咖啡，選擇實(shí)在太多。話(huà)雖如此，也因?yàn)橐獯罄藢?duì)自家文化的某種驕傲和執(zhí)著，五十年代隨淘金熱遠(yuǎn)渡重洋把沉甸甸的咖啡機(jī)帶到墨爾本，落戶(hù)Bourke Street，從此咖啡不再即溶，取而代之是espresso、cappuccino、càffe latte、macchiato等名字，咖啡文化落地生根遍地開(kāi)花，甚至青出於藍(lán)，咖啡師埋首周旋在水溫、咖啡粉粗幼、壓粉力度、沖煮時(shí)間之間，鑽研如何煉成一杯好咖啡，才有今天咖啡店開(kāi)遍大街小巷的局面。當(dāng)意大利咖啡師的名字鮮見(jiàn)於每年World Barista Championship(WBC)的決賽名單上，澳洲咖啡師卻是常客。來(lái)自墨爾本的Craig Simon是去年的澳洲代表，從初賽經(jīng)準(zhǔn)決賽再殺入決賽，在近百位來(lái)自世界各地的咖啡師之中獲得第四名。Craig年初再次奪得維多利亞省咖啡師大賽冠軍，代表墨爾本參與剛剛舉行的全國(guó)大賽，爭(zhēng)奪於4月代表澳洲出戰(zhàn)美國(guó)西雅圖世界大賽的資格。

十五分鐘．十二杯咖啡

或許你會(huì)說(shuō)：「沖咖啡有乜好睇？」不瞞你，出發(fā)前我都以為係。澳洲咖啡師大賽每年於墨爾本國(guó)際咖啡博覽會(huì)（International Coffee Expo）舉行，戰(zhàn)況都相當(dāng)激烈，Craig以外還有幾個(gè)常見(jiàn)名字如Matt Perger、Sasa Sestic，這些年來(lái)輪流位列三甲。比賽是這樣的，舞臺(tái)只有一張吧枱、一臺(tái)咖啡機(jī)和四個(gè)座位，磨豆機(jī)、咖啡豆以至咖啡杯全部自己預(yù)備，連背景音樂(lè)都要自己揀，選手有十分鐘時(shí)間準(zhǔn)備，佈置以外還要親自測(cè)試和調(diào)?？Х榷购线m的研磨粗幼度。評(píng)判團(tuán)分三組共七人，四位身穿紅色背心扮演客人的感官裁判，兩位穿綠色背心近距離觀(guān)察選手一舉一動(dòng)的技術(shù)裁判，還有一位身紫色背心遊走舞臺(tái)各個(gè)角落，試盡每杯咖啡的主裁判，除了根據(jù)味道，亦會(huì)就佈置、整潔、談吐及表達(dá)手法評(píng)分。

當(dāng)裁判進(jìn)場(chǎng)，咖啡師準(zhǔn)備就緒，音樂(lè)響起，舉手一聲：「Time！」比賽立即開(kāi)始。咖啡師要在十五分鐘內(nèi)製作espresso、cappuccino及signature coffee各四杯，時(shí)間緊絀，富經(jīng)驗(yàn)的咖啡師不慌不忙，為裁判斟水之同時(shí)，已開(kāi)始講解接下來(lái)咖啡的沖法和咖啡豆的烘焙方法，現(xiàn)場(chǎng)齋聽(tīng)已叫人想試。澳洲咖啡師的要求已越來(lái)越高，懂得沖，還要懂得炒，Craig曾經(jīng)從事咖啡豆烘焙工作，幾乎嘗試過(guò)整個(gè)咖啡工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的每一個(gè)崗位，亦不斷嘗試新的烘焙方法，比賽前一星期才遠(yuǎn)赴巴拿馬親自挑選比賽用的咖啡生豆兼親自烘焙。在吧枱上，言語(yǔ)間彷彿把咖啡田活現(xiàn)裁判眼前，在咖啡接觸味蕾之前先在腦中留印象?？Х仍缫巡恢轨对谖队X(jué)上的追求。

比賽像一場(chǎng)表演，坐在觀(guān)眾席上，看咖啡師動(dòng)作流麗，全神貫注在咖啡杯下的電子磅，準(zhǔn)確萃取合適份量，不限於30g還是40g的份量，單是espresso已各有自己的沖調(diào)方法，有的把豆磨超幼而在杯裏預(yù)先加水，有的沖前先讓咖啡豆發(fā)酵增加果味與酸度，眼前短短廿五秒的萃取時(shí)間其實(shí)千錘百煉，背後經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的失敗再?lài)L試。Craig的表現(xiàn)很好：「我沒(méi)有犯任何錯(cuò)誤，很滿(mǎn)意自己的表現(xiàn)?！菇Y(jié)果冠軍是來(lái)自首都坎培拉的Sasa Sectic，Craig得第二。

350小時(shí)煉成的冠軍咖啡師

平日見(jiàn)咖啡師都很冷靜，在結(jié)果公佈一刻，Sasa一臉難以置信的表情，掌聲雷動(dòng)之下差點(diǎn)抱頭痛哭。咖啡師冷靜、理性，亦可以感性，正如Craig所說(shuō)：「我以前教音樂(lè)的，也是爵士樂(lè)鼓手，玩音需要感情，亦需要準(zhǔn)確，講求的是對(duì)感情的掌控，跟咖啡師的要求是一樣的?！估硇院蜏?zhǔn)確背後其實(shí)需要極大的熱情去推動(dòng)，Craig的表現(xiàn)錯(cuò)，但當(dāng)知道已參賽六年首次奪冠的Sasa賽前花了至少350小時(shí)為比賽作準(zhǔn)備，就知何謂「沒(méi)有最好，只有更好?！?/span>

咖啡師大賽由澳洲精品咖啡協(xié)會(huì)Australian Specialty CoffeeAssociation（ASCA）主辦，同場(chǎng)還有Coffee Expo，雲(yún)集咖啡業(yè)界不同代表，包括咖啡店、咖啡豆供應(yīng)商、咖啡用具生產(chǎn)商等到場(chǎng)擺檔，展示最好最新的產(chǎn)品，既是業(yè)內(nèi)人士創(chuàng)造商機(jī)的機(jī)會(huì)，也是公眾到場(chǎng)開(kāi)眼界，一站式試盡好咖啡的機(jī)會(huì)。入場(chǎng)前約了當(dāng)?shù)乜Х入s誌兼協(xié)辦單位《Bean Scene》的主編Sarah訪(fǎng)問(wèn)，預(yù)先了解澳洲最新的咖啡發(fā)展趨勢(shì)。

最新技術(shù)︰「啤」出凍咖啡

現(xiàn)場(chǎng)112個(gè)攤位，不少設(shè)有駐場(chǎng)咖啡師，即場(chǎng)沖調(diào)咖啡免費(fèi)試飲，遊走會(huì)場(chǎng)一圈，隨便也試了十多種不同沖法、不同產(chǎn)地、不同豆種的咖啡。最矚目的，是一臺(tái)金屬外殼疑似啤酒機(jī)，榨出如黑啤般冰冷而綿滑的液體，「這是剛於去年12月才面世的Nitro Coffee，以近年流行的冷凍萃取方法，在咖啡中加入氮?dú)獗苊饪Х纫蜓趸ノ兜?，再利用一般啤酒機(jī)榨出，方便又?生。」咖啡入口如生榨黑啤，幼滑軟綿，似有極微細(xì)的氣泡摻雜咖啡之中，口感極佳，亦增加味蕾與咖啡的接觸面，釋放更多味道。甚少飲凍咖啡，但這一杯叫人改觀(guān)，不苦澀之餘還帶少少咖啡豆的原有甜味，同行不喝咖啡的攝影師同樣喜歡，「現(xiàn)時(shí)墨爾本還不到二十家cafe有提供Nitro Cafe，未來(lái)或許在香港亦有吧。」