【飲食籽：故味重嚐】婚宴故事三不知由何時(shí)開始，婚宴開場(chǎng)總會(huì)播放一對(duì)新人的成長(zhǎng)片段，接著主角致辭，說(shuō)句：「酒微菜薄，招呼唔到。」輪到乳豬出場(chǎng)，燈光轉(zhuǎn)暗，響起「乳豬歌」，幾十名服務(wù)員各捧一盤，魚貫進(jìn)場(chǎng)，極具氣勢(shì)。曾有專欄作家寫道：「公式的劇情、公式的食物、公式的對(duì)白，畀公價(jià)的人情亦合理不過?！菇裉斓幕槎Y，與其說(shuō)是一場(chǎng)慶典，不如說(shuō)是一門生意?；檠缲S儉本由人，結(jié)果人人大灑金錢，換取一夜奢華。但亦有人反璞歸真，舉行獨(dú)一無(wú)二的特色婚宴。

過往，廣東人的婚宴席頭盤多為乳豬，隱含女方仍是處女之意。閃燈乳豬則始於八十年代，兩盞小紅燈，一閃一閃，由誰(shuí)發(fā)明已經(jīng)無(wú)從考證，但這潮流延續(xù)至今，由酒樓、酒店到宴會(huì)廳，甚至發(fā)展出浮誇的出場(chǎng)儀式?！敢郧皵[酒不像如今般講究，最架勢(shì)就是在龍鳳大禮堂拍照，中途會(huì)加插玩新郎等遊戲，最多約十幾圍?，F(xiàn)在越來(lái)越多新人捨得花錢，最少擺二、三十圍，花款亦多，像主題布幕及candy corner（糖果吧）等等?！箯氖禄檠玟N售近廿年、現(xiàn)為逸東酒店宴會(huì)總監(jiān)的馮翠絲說(shuō)。據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，去年本港婚禮的平均開支約三十一萬(wàn)元，按年增加百分之三，乃歷年新高，酒席花費(fèi)最多，平均近十六萬(wàn)元，自二○一○年起，累計(jì)升幅達(dá)百分之廿八。

千萬(wàn)宴會(huì)廳　婚禮如做騷

中國(guó)人的婚宴，向來(lái)講門面、重氣派。九十年代初，婚宴仍以酒樓為主流，後來(lái)酒店的西式布幕取代了老土的龍鳳大禮堂。以逸東為例，於千禧年斥資逾千萬(wàn)元，打造了五間宴會(huì)廳。其中，金鑽廳是由普慶戲院改裝而成，樓高三層，最多可容納四十六圍酒席，雲(yún)石旋轉(zhuǎn)形樓梯更是一大賣點(diǎn)，最低消費(fèi)為十六萬(wàn)元。「二○○五年後，是擺酒的高峯期，一年可做八千圍酒席，連平日都爆滿，酒店配套多服務(wù)好，所以很受歡迎，至少要年半前預(yù)訂酒席?！柜T翠絲說(shuō)。酒店來(lái)勢(shì)洶洶，酒樓只好轉(zhuǎn)型，衍生出專做婚宴的宴會(huì)廳，如煌府及彩福等。雖不及酒店般豪華，但噱頭十足，價(jià)錢亦較親民，一圍酒席平均六、七千元，在中價(jià)婚宴市場(chǎng)殺出血路。要數(shù)最令人印象深刻的一幕，是新人坐進(jìn)南瓜車，然後升至半空，如仙女散花般把糖果派給賓客，為譽(yù)宴集團(tuán)主席張家豪所創(chuàng)?！该繉?duì)新人都想擁有一個(gè)難忘的婚禮，當(dāng)年我向紅館演唱會(huì)取經(jīng)，把婚宴打造成一個(gè)騷，脫離傳統(tǒng)模式。」他曾持有的彩福在二○○○年開張時(shí)，只是北角的一間街坊酒樓，直至二○○六年，他決心改革成不同主題的宴會(huì)廳，分店一變八，每年?duì)I業(yè)額達(dá)四億。至此，酒樓便與酒店瓜分婚宴市場(chǎng)。

海魚變養(yǎng)魚　

食物每位上食家唯靈曾說(shuō)，中式宴會(huì)應(yīng)來(lái)個(gè)「筵席文化大革命」，實(shí)行「三反」：一反浮誇、二反浪費(fèi)、三反費(fèi)時(shí)。多年來(lái)，婚宴菜式萬(wàn)變不離其宗，一般有八道大菜，加上單尾甜品合共十二道菜，燒豬及蒸魚等是必備菜式。九十年代海魚短缺，一度以斤半至兩斤重的青斑或老虎斑打?qū)I上桌，是為「雙喜斑」。由於海魚體積較細(xì)，略嫌不夠美觀，後來(lái)便以養(yǎng)魚取代。逸東軒行政總廚譚棟說(shuō)：「現(xiàn)在坊間九成酒席都是用養(yǎng)魚，其中七成是用馬來(lái)西亞的沙巴斑，重兩斤半至三斤，份量足，成本約二百五十元?！?/span>以養(yǎng)魚取代海魚，不但失去了昔日的味道，也折射出公式化的現(xiàn)狀。得龍大飯店大廚葉寶光說(shuō)：「如今的宴席大多是流水作業(yè)，雖然部份食材會(huì)較矜貴，但做工相差無(wú)幾。三十圍的酒席，通常只有數(shù)個(gè)大廚，要確保同時(shí)出菜，未免會(huì)較粗疏?！宫F(xiàn)在還流行菜饌「每位上」，旨在彰顯服務(wù)態(tài)度，無(wú)論冷熱都是在席旁分碟，難見廬山真面目，若然鑊氣消散也尚未分完，儘管大廚如何巧手，都大打折扣。

人情打七折　帶頭反魚翅

魚翅向來(lái)是酒席的重頭戲，是排翅抑或散翅，很快便會(huì)成為來(lái)賓的討論話題。二○○四年，香港迪士尼率先全面禁翅，但未帶起潮流。直至二○一○年，一個(gè)名為「魚翅婚宴，人情七折」的facebook群組悄然成立，帶來(lái)轉(zhuǎn)機(jī)。他們建議如果主人家提供魚翅，賓客可把人情打七折，將餘數(shù)捐給保育團(tuán)體，引起社會(huì)討論。此後，酒店集團(tuán)如半島、希爾頓及香格里拉等均宣佈全面禁翅，大多以燕窩或花膠取代。不過，據(jù)去年的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，超過七成半的食肆仍有提供魚翅菜式，全面禁翅的只有一成六。當(dāng)中，中式食肆消耗最多魚翅，特別是壽宴或婚宴場(chǎng)合。除了禁翅外，近年還興起綠色婚宴，提供六道菜式及可持續(xù)發(fā)展海鮮的選擇，以收「少而精」的效果。

反璞歸真　重拾情味

屋邨酒家人情味濃來(lái)自澳洲的Barry Dalton及香港人區(qū)家華，去年在金碧茶樓酒家舉辦一個(gè)與別不同的婚禮。那裏並非一般酒家，綠色格仔階磚、紅色布幕、紅底金字的牌匾，裝潢老舊，在彩虹邨屹立了五十年，是老街坊的聚腳點(diǎn)。在Dalton夫婦眼中，它是一個(gè)浪漫的地方，「我們很喜歡中國(guó)的傳統(tǒng)文化，這裏富有本土色彩，食的也是懷舊菜式，現(xiàn)在已越來(lái)越少。老闆、街坊均十分友善，滿有人情味。坊間的婚宴太公式化，我們選擇在此擺酒，令賓客更難忘?！菇Y(jié)婚當(dāng)日下午，他倆在酒家進(jìn)行註冊(cè)儀式，筵開五席，吃的是手工菜，如炸手打蝦丸、蜜汁鱔球及紅燒元蹄等共六道菜，消費(fèi)不過一萬(wàn)元。