灼生蠔只算是臺(tái)山菜的入門版，真正講究手工的要算無人不知的釀臺(tái)山蠔。名門總廚劉新華師傅跟釀臺(tái)山師傅入門學(xué)藝，他說釀臺(tái)山師傅比較嚴(yán)格，尤其注重刀工，現(xiàn)在他每天製作數(shù)十條的家鄉(xiāng)釀釀臺(tái)山蠔才算工多藝熟。生蠔是臺(tái)山菜常用的貝類，蠔餅、蠔腐統(tǒng)統(tǒng)有它份。但如老人家常言，越鮮甜的蠔便越肥美，生蠔便是肥美的佼佼者取多臺(tái)山生蠔來製作釀生蠔，是臺(tái)山菜的考牌難度之作。先是要把生蠔保留殼和生蠔肉，然後打開生蠔殼，貼著生蠔起出生蠔肉，保留殼。

一個(gè)7両重的生蠔可起出五六両肉。華哥說這菜式買少見少，因?yàn)楣ば蚨?，尤其起骨留皮難度高，生蠔肉薄易穿，每下也要小心翼翼。以前老師傅開一條都要十?dāng)?shù)分鐘，現(xiàn)在很多會(huì)交由生蠔檔去殼，至少也要1分鐘，他也慨嘆：「懂得去殼的生蠔檔也難找了?！怪灰娙A哥小心起出生蠔肉，然後拆走殼，再把蠔肉切得非常幼細(xì)，連生蠔的碎骨也要切碎，打成生蠔再釀回魚皮內(nèi)，變回一條完整的生蠔便炸熟切塊上碟，吃起來啖啖肉，老少咸宜，既見刀工又有手工，精巧美觀，顯出臺(tái)山廚師的手藝。