炭燒生蠔

蒜香秋茄蒸爽蠔

用生蠔打邊爐

 在臺(tái)山，生蠔與千萬(wàn)蠔客同食臺(tái)山何謂“蠔客”？愛(ài)蠔嗜蠔者是也。每年的11月到來(lái)年的2月，是蠔豐收的季節(jié)，也是“蠔客”們蠢蠢欲動(dòng)之時(shí)。大排檔里傳來(lái)燒生蠔的香氣、酒樓適時(shí)推出一系列的蠔佳肴、酒店中有著蠔刺身那豐乳肥臀的倩影……統(tǒng)統(tǒng)毫不留情地引誘著“蠔客”們壓抑已久的食欲。

臺(tái)山橫山蠔

看家絕招：“縮水率”較小，熟時(shí)仍然白凈橫山出產(chǎn)肥美的生蠔，一直被臺(tái)山人津津樂(lè)道。近年來(lái)，橫山一帶所產(chǎn)的生蠔，也漸漸打開(kāi)了市場(chǎng)，成為了當(dāng)?shù)匦屡d的鮮美食材。這里的生蠔采用吊養(yǎng)進(jìn)行養(yǎng)殖，一般用于較深的水域。每串蠔苗背靠背對(duì)粘在繩子上。一條繩子一般粘18只蠔，吊在棚架上的繩子可隨海浪漂，蠔苗攝食的空間更大，懸吊讓海水回流更充分，蠔攝取的生物更多，所以，養(yǎng)殖的蠔肉更肥美。吊蠔有明顯的特征：生的時(shí)候可以看看蠔邊，吊蠔蠔邊是黑色的，而一般蠔是青色的，這是由于生長(zhǎng)環(huán)境不同造成的；煮的時(shí)候，吊蠔“縮水率”較小，熟時(shí)仍然白凈；吃的時(shí)候則是滑而無(wú)渣，香味濃郁。

“生蠔客”需知

專業(yè)的養(yǎng)殖戶，從蠔殼就可以看出蠔的好壞。生蠔開(kāi)始生長(zhǎng)，它的殼也就開(kāi)始長(zhǎng)出一圈白色新殼，行家稱之為“芽”。芽越厚，就證明蠔長(zhǎng)得越肥美。品嘗生蠔第一要素是新鮮——看看那些微微張口的生蠔，活蠔一有風(fēng)吹草動(dòng)就緊閉蠔殼。檸檬汁也是測(cè)試生蠔新鮮度的最好工具，只要檸檬汁一淋上蠔肉，緊縮程度可以顯明它的新鮮程度。好蠔配好酒是鐵律不用說(shuō)，但酒本身如果溫度不夠低的話，我們還是建議你不如喝礦泉水算了，至于什么酒配什么蠔的話，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)當(dāng)?shù)氐木婆洚?dāng)?shù)叵枙?huì)是最完美的選擇。 

開(kāi)生蠔方法

很多人覺(jué)得開(kāi)蠔是件高難度活，但其實(shí)開(kāi)蠔靠的是巧勁、一把好刀和一塊厚布。大廚教路，開(kāi)蠔關(guān)鍵是要找準(zhǔn)切入口。先用厚布夾住蠔身固定，建議把刀尖插入蠔尾裂縫處，伸刀進(jìn)去環(huán)切一周，切斷連接蠔殼的肌腱（即帶子位）。然后稍加用力一撬，蠔殼就與蠔肉徹底分離了。