北風(fēng)起，想起的，是油鑊裏煎得霹霹啪嘞的金黃色臺(tái)山金蠔。季節(jié)限定的金蠔，只能在呼呼北風(fēng)吹起時(shí)才能上市，偏偏今年冬天冷得遲，應(yīng)該說(shuō)是太暖和，所以等來(lái)等去，也等不到消息。好不容易等到季候風(fēng)吹來(lái)，陽(yáng)光燦爛明媚，立即致電當(dāng)了半世紀(jì)蠔戶的「馬記」，電話筒那邊傳來(lái)欣喜聲音：「你真及時(shí)，第一批臺(tái)山金蠔曬好啦！」放下聽筒，急不及待，直奔臺(tái)山。只能說(shuō)，這一場(chǎng)北風(fēng)來(lái)得剛剛好，冷冰冰的、乾乾爽爽的，造就金蠔一如以往的脹卜卜、飽飽滿滿，叫愛蠔的人，再不用牽腸掛肚了。

臺(tái)山的冬天，空氣帶海水鹹味，特別新鮮，在后海灣裏，一棚接一棚的都是在盡情吸收陽(yáng)光精華、享受北風(fēng)吹送的肥美本土鎮(zhèn)海灣蠔。馬記位於臺(tái)山的橫山村，距離遊人如鯽的大街近三十分鐘路程所以知道的人不多。橫山村二百餘年以來(lái)都是養(yǎng)殖生蠔的重地，但養(yǎng)蠔辛苦卻賺不了大錢，所以村裏養(yǎng)蠔的人越來(lái)越少，年輕人都不願(yuàn)繼承這行業(yè)，留下來(lái)的都是上了年紀(jì)的老人家，而開業(yè)逾五十年的馬記，也算是村裏的老字號(hào)。

「我本來(lái)只做生蠔批發(fā)，基本上懂得來(lái)這裏的都是識(shí)途老馬，幫襯了我十幾廿年，周潤(rùn)發(fā)都經(jīng)常來(lái)呀?！拐χ泻羰炜偷睦祥浤锺R嫂，一邊從雪櫃拿出一箱箱剛於上星期才曬好的臺(tái)山金蠔，一邊跟我說(shuō)。此時(shí)，幾個(gè)熟客已急不及待像分贓似的你一袋我一袋，我眼巴巴看著箱裏一袋袋肥肥金金的金蠔被人拿走，內(nèi)心焦急如焚，深怕山長(zhǎng)水遠(yuǎn)來(lái)到這裏，卻落得兩手空空的下場(chǎng)?！高€有一箱呀?！柜R嫂一笑。也暫時(shí)只餘這一箱了，因?yàn)榻鹣栆稽c(diǎn)也不好曬。等到了冷風(fēng)，卻要看風(fēng)向，東風(fēng)帶濕氣，曬不得，只限乾爽的北風(fēng)。太陽(yáng)嘛，刺眼的燦爛金光會(huì)把金蠔曬燶，所以縱然需要陽(yáng)光，卻只限溫柔和暖的，陰天反而不怕，最多把曬蠔時(shí)間由一天延長(zhǎng)至兩天，下雨就別說(shuō)了。這種靠天時(shí)地利的配合，一隻金蠔之育成真是談何容易。 

三載成年　望天打卦

扎根臺(tái)山五十餘年的馬哥馬嫂，是橫山村裏碩果僅存的養(yǎng)蠔戶?！肝覀兗沂朗来际丘B(yǎng)蠔的，自宋朝開始就在沙井養(yǎng)蠔，後來(lái)到我爸爸那一代才開始曬蠔豉曬臺(tái)山金蠔?！柜R嫂說(shuō)自八歲起，她已經(jīng)朝六午十二的幫手開蠔，一開就是上百斤，那年頭還連鞋子也沒有一雙，就赤著腳踩在冷冰冰的蠔殼上，手也好，腳也是，都留下了一道道開蠔養(yǎng)蠔時(shí)留下的疤痕。但偏偏她就是喜歡，「我覺得自己對(duì)蠔天生就有敏銳觸覺?！柜R嫂很自豪地介紹她蠔場(chǎng)裏一棚棚正在享受風(fēng)和日麗的蠔豉，「你看，隻隻都好飽滿的。」是的，正如她其中一個(gè)熟客所言，幫襯了她十幾年，除馬嫂的蠔場(chǎng)夠乾淨(jìng)，連烏蠅都沒有半隻，就是她的生蠔特別大特別肥也特別甜。

「因?yàn)槲叶脪n蠔?！柜R嫂說(shuō)從小就沙井臺(tái)山兩邊走，對(duì)生蠔的品種和特性都瞭如指掌，所以當(dāng)正宗沙井蠔都絕跡的時(shí)候，她憑經(jīng)驗(yàn)就能找到好蠔，她說(shuō)現(xiàn)在汕頭蠔和臺(tái)山蠔質(zhì)素都很好，但湛江蠔吃下有沙，她絕對(duì)不會(huì)用。為保證曬出最優(yōu)質(zhì)的金蠔和蠔豉，這些年來(lái)就算試過蝕到血本無(wú)歸，她和馬哥仍然堅(jiān)持自己養(yǎng)生蠔?！高B蠔苗我都是自己培殖的。」她深信只有一手一腳不假手於人，才能養(yǎng)殖出心目中的優(yōu)質(zhì)臺(tái)山生蠔，但養(yǎng)蠔成本高，要知道一隻蠔最少四年才成年，途中花的時(shí)間和心血固然不少，還要望天打卦。六十餘歲了，能做到今時(shí)今日，不是興趣，又怎能撐得下去？天然生曬　吸清晨露水也因?yàn)榕d趣，所以她一直堅(jiān)持天然生曬。

「有些人曬蠔豉，會(huì)先蒸熟，方便拿揑到有幾乾，但這樣做的話，蠔的精華早已揮發(fā)掉，還怎會(huì)好吃？」馬嫂說(shuō)她自家養(yǎng)殖的臺(tái)山蠔，蠔身圓滿，蠔杯亦深，最重要是肉身夠厚，所以曬乾後仍然很飽滿。天然生曬，只能完全依靠陽(yáng)光熱力和北風(fēng)吹送，所以品質(zhì)不能全部控制，天氣一旦不似預(yù)期，蠔豉有機(jī)會(huì)一鋪清袋，所以經(jīng)驗(yàn)很重要。馬嫂和老公一遇上合適天氣，天未光就坐船出蠔棚，將生蠔打撈上來(lái)後便立即開殼取肉，而且要用人手立即清洗乾淨(jìng)，然後趁太陽(yáng)未完全探出頭來(lái)就要將蠔肉搬到棚架上曬，因?yàn)榇藭r(shí)生蠔肉還能吸收清晨的甘露，那麼曬出來(lái)的肉質(zhì)便會(huì)更加鮮甜了?！溉绻麜窠鹣?，一般需要一至兩日，等生蠔肉曬至約七成乾就可以收起來(lái)?！?/span>

馬嫂此時(shí)拿出僅餘的一箱金蠔，「你看，這些金蠔幾肥嘟嘟，十二月過後更加肥美呀?！刮磶?，她的工人端出一碟煎得金黃香脆的金蠔，蘸上砂糖，入口，蠔肉鮮嫩無(wú)比，咬下甘香有嚼勁，那蠔香就一直留在嘴巴裏，久久不散。見我們吃得津津有味，馬嫂笑得開懷，就連沉默寡言的馬哥也微笑了，這也就是他們堅(jiān)持養(yǎng)生蠔的最大原因吧？

 蠔豉和金蠔分別

馬嫂說(shuō)要養(yǎng)肥生蠔，位處鹹淡水交界、有鎮(zhèn)海灣的水域最好，潮汐漲退會(huì)帶來(lái)豐富微生物，她還笑說(shuō)一定要見到彈塗魚，因?yàn)橛袕棄T魚就代表水質(zhì)好。生曬蠔豉（右圖）一般要曬兩至四周，曬至蠔身乾餘5%至10%水份，重量較輕，味道濃郁甘香質(zhì)感重；生曬金蠔顏色比生曬蠔豉淺一些，呈金黃色，只曬一至兩天，曬好後蠔身仍保留30%至35%水份，入口仍有濕潤(rùn)豐盈口感。