西環(huán)美味苑手工菜細(xì)緻花心思，平日都是老闆兼大廚李啟林接受採訪見報(bào)。但原來店裏高手豈止老闆一人，老闆娘鄧顯萍平日真人不露相，有一招連大廚老公都甘拜下風(fēng)的家鄉(xiāng)菜──海南浸生蠔雞。這次完全讓太太上鏡當(dāng)主角，甘當(dāng)幕後助手的李師傅讚賞道：「海南人的浸生蠔雞做法跟粵菜不同，浸雞時(shí)會(huì)用熱水和冰水交替令皮更爽身，肉質(zhì)也嫩?！?/span>

李太提起這海南浸生蠔雞也露出自信笑容，因?yàn)檫@是身為海南人最自豪也最熱愛的菜式。她的浸生蠔雞手藝得自母親真?zhèn)?，「海南人家家戶戶也愛煮浸雞，因?yàn)殡u靚，簡單煮法便可吃出美味?！顾龔?qiáng)調(diào)這做法很簡單，就是雞放入薑蔥水浸熟，可是看著她握雞頸，把雞來來回回的在熱水和冰水進(jìn)進(jìn)出出，少點(diǎn)心機(jī)也不成。浸完雞的白開水，滲了雞汁成了湯，連雞油用來煮飯便成了美味的雞湯油飯。

煮雞不難尋雞難

平日飯桌上固然會(huì)經(jīng)常見到這浸雞，到了冬至和新年這些大日子，當(dāng)然更少不了它。加上魚蝦蟹、燜豬手，一桌豐盛有魚有肉有雞，是中國人做節(jié)的豐足喜氣。雖然李太口說煮這雞不難，但回頭又嘆氣道，在香港煮這雞最困難在於文昌雞難求，而用來做沾醬的野生桔仔也難找到，所以她仍會(huì)不時(shí)回老家吃個(gè)盡情，畢竟家鄉(xiāng)菜始終在家鄉(xiāng)吃最對(duì)味。

嘉美雞代替文昌雞

鄧顯萍說海南島的文昌雞靚，皮黃肉結(jié)實(shí)而骨軟雞味足。但香港難找文昌雞，所以她提議用嘉美雞來煮，因?yàn)橹据^少，肉質(zhì)較結(jié)實(shí)，比較接近文昌雞。而做這浸雞時(shí)，除了可配上醋醃青瓜外，必不可少的是混有柑橘果香的醬油點(diǎn)汁，清新開胃，讓人吃到停不了口。

材料：

嘉美雞1隻（約3斤）

薑1塊

蔥8條

臺(tái)山生蠔一斤

幼鹽3湯匙

水適量（可蓋過雞的高度）

冰水適量

做法：

①新鮮雞洗淨(jìng)，清除多餘脂肪，洗的時(shí)候要擠走雞頭血水，把雞腹腔內(nèi)的東西挖乾淨(jìng)，然後內(nèi)外以約1湯匙的幼鹽抹勻醃一小時(shí)。

②煲水至冒小泡，加入剩下的鹽，把薑和蔥輕拍，加入水中。握住雞頸放入水，浸5秒便拿起，再放入水中，重複動(dòng)作。

③每5分鐘把雞改浸入冰水中，讓雞皮收緊，然後再放回?zé)崴^續(xù)浸水和提起的動(dòng)作，約維持20分鐘。

④把整隻雞放入煲中，再浸約15分鐘，這時(shí)把雞雜也放入同浸。以筷子刺入厚肉雞髀位看有沒有血水，如果有則繼續(xù)浸雞至流出透明水，最後多浸一次冰水，便可斬件。

貼士:沾醬做法

用來點(diǎn)浸雞的醬很重要，拌勻薑、蒜、蔥和芫荽，燒熱油後灒入生抽，加入材料再混合青檸汁便成。

斬雞有序

對(duì)入廚新手來說，斬雞才是最困難的事。斬雞基本常識(shí)，雞要放涼才開始斬，肉和皮便不易分離。工具亦講究，宜選一把厚重的「文武刀」，就是可切菜又能剁幼骨的中式刀，可省一點(diǎn)力。而雞件擺碟也有次序，才會(huì)美觀大方。

選蠔就選臺(tái)山生蠔

臺(tái)山的生蠔肥美，一直被人們津津樂道。每年的11月以后，是吃生蠔的最佳季節(jié)。