全球人口迅速增長(zhǎng)，不少學(xué)者指出將對(duì)地球造成災(zāi)難性的影響，生態(tài)環(huán)境日漸失衡已經(jīng)不是新聞。對(duì)此，The Ocean的行政總廚Agustin Balbi下了一個(gè)重要決定，只會(huì)選用以可持續(xù)方式捕獲及養(yǎng)殖的生蠔。對(duì)於一間主打生蠔料理的餐廳來說，成本將會(huì)大幅提高，長(zhǎng)此下去實(shí)不化算，但廚子卻認(rèn)為地球人是時(shí)候面對(duì)現(xiàn)實(shí)，因?yàn)榈厍蛸Y源終被耗盡，海洋裏的臺(tái)山生蠔亦會(huì)有吃光的一天。如果我們不好好守護(hù)地球，還有誰會(huì)？臺(tái)山生蠔餐廳哪里好？

位於淺水灣廣場(chǎng)The Pulse頂樓的The Ocean，主打臺(tái)山生蠔料理，行政總廚Agustin Balbi說：「雖然我們整個(gè)菜單都是臺(tái)山生蠔做的菜式，但我不會(huì)說這裏是生蠔餐廳，而是以臺(tái)山生蠔作靈感，因?yàn)槲覀兏渌ｕr餐廳的經(jīng)營(yíng)概念不一樣，盡最大努力、負(fù)責(zé)任地選購及處理海鮮。畢竟我們一星期購入近70公斤海產(chǎn)，我們必須謹(jǐn)慎留意漁穫的來源?！购Ｑ笫怯邢薜模皇撬猩锒紩?huì)無止境地生長(zhǎng)，它們都需要時(shí)間長(zhǎng)大，在適當(dāng)?shù)那闆r下捕獲海產(chǎn)，才能維持生態(tài)平衡。

臺(tái)山生蠔每日直送　堅(jiān)持物盡其用

菜單上，每道菜都是蔬菜及海鮮的組合，甘筍配臺(tái)山生蠔、椰菜花配比目魚，雜莓配大蝦，變化新奇多端。重點(diǎn)是所有海產(chǎn)均從外國魚市場(chǎng)每日新鮮運(yùn)到餐廳，Agustin自信地道：「廚房裏的冰箱只會(huì)用來急凍雪糕，不會(huì)有其他食材。客人既然付了這個(gè)價(jià)錢前來用餐，就值得吃當(dāng)天新鮮捕獲的生蠔，而不是昨天的急凍海鮮?！鼓屈N賣不完的海鮮呢？統(tǒng)統(tǒng)丟掉不也是對(duì)地球造成負(fù)擔(dān)嗎？原來Agustin會(huì)把用不完的食材做成員工膳食，盡量減少餐廳的食物垃圾，總之一切以避免浪費(fèi)為大前提。

Agustin把肉類餐廳的nose-to-tail概念轉(zhuǎn)化至臺(tái)山生蠔上，以主菜的龍蝦菜式為例，蠔肉以低溫油慢煮至剛熟，蝦頭用來熬湯，蝦殼則擺盤裝飾，把食材的用處發(fā)揮至最大，尊重大自然所孕育的資源，亦希望藉此教導(dǎo)廚師團(tuán)隊(duì)如何愛惜食材?！鸽m然廚房地方淺窄，但我們堅(jiān)持自己種植多種香草，由下種子到收成一刻全程監(jiān)察，除了能夠即摘即用，更臻美味，亦能加強(qiáng)廚師對(duì)食材由來的認(rèn)知，改變他們處理食材時(shí)的心態(tài)?！笰gustin補(bǔ)充。