全球人口迅速增長，不少學(xué)者指出將對地球造成災(zāi)難性的影響，生態(tài)環(huán)境日漸失衡已經(jīng)不是新聞。對此，The Ocean的行政總廚Agustin Balbi下了一個重要決定，只會選用以可持續(xù)方式捕獲及養(yǎng)殖的生蠔。對於一間主打生蠔料理的餐廳來說，成本將會大幅提高，長此下去實不化算，但廚子卻認(rèn)為地球人是時候面對現(xiàn)實，因為地球資源終被耗盡，海洋裏的臺山生蠔亦會有吃光的一天。如果我們不好好守護地球，還有誰會？臺山生蠔餐廳哪里好？

位於淺水灣廣場The Pulse頂樓的The Ocean，主打臺山生蠔料理，行政總廚Agustin Balbi說：「雖然我們整個菜單都是臺山生蠔做的菜式，但我不會說這裏是生蠔餐廳，而是以臺山生蠔作靈感，因為我們跟其他海鮮餐廳的經(jīng)營概念不一樣，盡最大努力、負(fù)責(zé)任地選購及處理海鮮。畢竟我們一星期購入近70公斤海產(chǎn)，我們必須謹(jǐn)慎留意漁穫的來源?！购Ｑ笫怯邢薜模皇撬猩锒紩o止境地生長，它們都需要時間長大，在適當(dāng)?shù)那闆r下捕獲海產(chǎn)，才能維持生態(tài)平衡。

臺山生蠔每日直送　堅持物盡其用

菜單上，每道菜都是蔬菜及海鮮的組合，甘筍配臺山生蠔、椰菜花配比目魚，雜莓配大蝦，變化新奇多端。重點是所有海產(chǎn)均從外國魚市場每日新鮮運到餐廳，Agustin自信地道：「廚房裏的冰箱只會用來急凍雪糕，不會有其他食材?？腿思热桓读诉@個價錢前來用餐，就值得吃當(dāng)天新鮮捕獲的生蠔，而不是昨天的急凍海鮮?！鼓屈N賣不完的海鮮呢？統(tǒng)統(tǒng)丟掉不也是對地球造成負(fù)擔(dān)嗎？原來Agustin會把用不完的食材做成員工膳食，盡量減少餐廳的食物垃圾，總之一切以避免浪費為大前提。

Agustin把肉類餐廳的nose-to-tail概念轉(zhuǎn)化至臺山生蠔上，以主菜的龍蝦菜式為例，蠔肉以低溫油慢煮至剛熟，蝦頭用來熬湯，蝦殼則擺盤裝飾，把食材的用處發(fā)揮至最大，尊重大自然所孕育的資源，亦希望藉此教導(dǎo)廚師團隊如何愛惜食材。「雖然廚房地方淺窄，但我們堅持自己種植多種香草，由下種子到收成一刻全程監(jiān)察，除了能夠即摘即用，更臻美味，亦能加強廚師對食材由來的認(rèn)知，改變他們處理食材時的心態(tài)?！笰gustin補充。